從第一家門店，不到200平米日流水3萬，到如今全國108個城市460多家門店，這個從長沙走出的牛蛙品牌蛙來噠是如何從0到1再到N的？

 

蛙來噠的0.1，即使小店也要做標準化

 

作為跨界創業者，羅清兄妹對餐飲行業有著獨特的見解。他們認為，要實現餐飲企業的大規模發展，必須建立標準化的運營體系，即使只是一家小店也不能例外。

 

在創業的初期，他們的目標是打造一個全國性的連鎖餐飲品牌。在尚未實現這一目標的時候，蛙來噠已經開始在多個方面推進標準化建設，這些可以看作是向著目標邁進的多個“0.1”。

 

 

 

蛙來噠從開設的第一家店開始，就注重標準化。如今，蛙來噠的標準化已經做得相當成熟，實現了年500萬桌排隊的銷售盛況，而且，口味做到了驚人的一致。蛙來噠的標準化包含以下方面：

 

1、產品標準化

 

蛙來噠作為一家以蛙類為主打的餐廳，對于牛蛙的挑選極為嚴格。首先，確保所選用的牛蛙都是鮮活的，這是最基本的要求。而重量在5到8兩之間的牛蛙，其肉質被認為是最為優良的。從宰殺到烹飪的過程中，蛙來噠始終確保不超過兩個小時，以最大限度地保留牛蛙的口感和營養價值。

 

在供應鏈方面，蛙來噠與山泉水養殖牛蛙的大戶建立了深度的合作關系。這些養殖基地的水質清澈透明，為牛蛙提供了極佳的生長環境。而每只牛蛙在這里都要養足5個月才會被捕撈，確保消費者能夠享受到安全、放心的高品質蛙肉。

 

 

 

蛙來噠對蛙的選取不僅僅局限于這些。他們還會根據不同季節的特點來挑選牛蛙。在冬天，蛙來噠只選擇母蛙，因為母蛙在冬季的肉質更加鮮美；而到了夏天，他們則只選擇公蛙，因為公蛙在夏季更加肥美。這種對食材的精心挑選和嚴格把控，正是蛙來噠能夠贏得消費者喜愛和信賴的關鍵所在。

 

2、流程標準化

 

在蛙來噠餐廳，產品質量的評估并不依賴于口味的標準，而是基于嚴格的時間控制。舉例來說，從烹飪一鍋蛙的開始到完成，必須精確控制在5分鐘之內。無論是超出還是少于這個時間，都會被認定為不合格。這種以時間為標準的產品考核方式，確保了蛙來噠出品的每一鍋蛙都能保持一致的口感和品質，為消費者帶來穩定而美味的餐飲體驗。

 

3、運營標準化

 

在蛙來噠，門店只有一種，那就是標準店，沒有形象店，因此在裝修上實現了高度標準化。不論是在長沙還是深圳，都給人一種熟悉的感覺。

 

并且在門店中，燈光和音樂也實現了高度的標準化，桌面上方是暖黃光燈，距離桌面的距離也有限定。店內音樂的音調節奏都是一樣的，不會有任何起伏。

 

從0到1，超性價比模式+單品類聚焦

 

在探索經營模式的階段，羅清羅浩兩兄妹從2009年到2014年共創建了四個餐飲品牌，涵蓋了五種不同類型的餐廳。這些餐廳主要分為兩大類：一類是面積超過2000平米的長沙炒菜酒樓，另一類則是面積約400平米的單品特色餐廳，如牛蛙、烤魚和魚火鍋等。然而，到了2014年，運營的四家餐廳中，僅有一個品牌——蛙來噠，實現了盈利。

 

 

 

面對這一嚴峻的經營狀況，羅清羅浩在2014年做出了一次重要的選擇：專注于經營蛙單品。這樣以來，菜品更加聚焦，將某一單品做到極致。

 

聚焦牛蛙，產品做減法，口味做加法

 

精簡品類，單品爆款，堅定選擇牛蛙單品。

 

第一、在長沙大大小小的館子都有這道菜，不用去教育市場；

 

第二、牛蛙屬于重口味的川湘菜，味型適合全國人民，品類容量足夠大。“選擇牛蛙這個垂直品類，就是因為賽道夠寬闊，可以全國復制擴張。”羅清如是說。

 

同時，不相關產品做減法。關閉之前的5個測試店，聚焦在炭燒牛蛙單品，并精簡品類砍掉與牛蛙不相關的產品，SKU從100種減少到30種，簡單才能專業。

 

 

 

相關產品做加法。以“辣上癮，Hi起來”為其核心理念，開創了全新炭烤牛蛙品類。蛙來噠確定以蛙類做為其主打產品，同時又突破同類餐廳大排檔口味單一的做法，開辟餐飲全新品類。開始牛蛙只有兩種口味，香辣和泡椒。通過在國內外市場進行深入考察，并對口味醬料進行自主研發。為了適應全國擴張，把口味增加到12種，包括蔥香、黑胡椒等不辣的口味，還原創出紫蘇、苗家酸湯、雞汁菌菇、黑椒耗油等新口味。

 

蛙來噠的從1到N，品牌文化建設

 

找到了屬于自己的1之后，蛙來噠便開始向著連鎖餐飲企業前行，截至目前已經在全國108個城市開了460多家店。

 

在這個過程中沒有退路可走，只能是全力以赴，沒有回頭路，哪怕留了一點點回頭路蛙來噠都不可能走到現在。

 

 

1、做實力網紅品牌

 

實力：味道 服裝 環境（內涵）

網紅：視覺 體驗 故事（顏值）

 

很多人都說蛙來噠是一家網紅店，包括同行和消費者，可能是做了很多有意思的活動和營銷，消費者覺得蛙來噠會鬧，有創新所以把蛙來噠定義成網紅店。

 

但蛙來噠更希望做一個有實力的網紅，想讓其看到是出品，衛生和服務都有嚴格的標準，全國店都有標準，蛙來噠的實力就是標準。

 

2、不斷升級，做有創新的品牌

 

從產品的角度來說，蛙來噠每年都會持續更新菜品口味，并通過創新的活動來調動與消費者之間的對話。其次，從品牌文化層面來看，會進行形象上的升級，比如門店的空間形象的升級。蛙來噠最新的6.0版本超級夜市風已經在2023年全面上市。

 

在羅清看來，品牌文化意味著一個企業的生命力。文化是“內蘊于心，外顯于行”的。文化不單單是被定義下來，而是要在企業運營的方方面面都融入企業文化，如蛙來噠的產品、服務、形象等。

 

年輕人其實一直沒有變，每個人在18-28歲的年齡階段，會有的心理需求是“被看到”“被尊重”“被關懷”“被認同”。蛙來噠品牌的塑造就是基于這些對消費者有足夠的觀察和理解，洞察并滿足他們的需求，讓消費者體驗到“被看到”“被尊重”“被關懷”。