近年來，牛蛙憑借其肉質(zhì)鮮美、高蛋白低脂肪、可塑性強(qiáng)的特性，成為餐飲市場(chǎng)中的“頂流”單品，備受消費(fèi)者青睞。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，目前牛蛙餐飲市場(chǎng)規(guī)模近1000億元，全國門店數(shù)量超5萬家，同比增長(zhǎng)超15%。

 

從地方特色小吃到全國性爆款，為何牛蛙能打破地域限制，成為餐飲界的“寵兒”？其背后的商業(yè)邏輯與行業(yè)驅(qū)動(dòng)力是什么？

 

牛蛙從邊緣到主流的躍遷

 

牛蛙在我國的崛起過程并非一蹴而就。牛蛙是一種大型食用蛙，原產(chǎn)于北美洲地區(qū)，20世紀(jì)60年代初被古巴作為國禮贈(zèng)送給我國，20世紀(jì)80年代左右開始在我國被大范圍推廣養(yǎng)殖，并逐漸在川菜、湘菜、粵菜等餐館等作為特色菜品出現(xiàn)。

 

2008年，國內(nèi)首家牛蛙單品店誕生，當(dāng)時(shí)還只是定位小眾市場(chǎng)。2010年蛙來噠在湖南長(zhǎng)沙開設(shè)首家門店，憑借獨(dú)創(chuàng)的十二口味炭燒牛蛙引領(lǐng)了牛蛙專門店的先河，牛蛙美食開始慢慢走進(jìn)大眾視野。隨后，一大批主打牛蛙餐飲的品牌陸續(xù)誕生，推動(dòng)牛蛙從地方特色升級(jí)為連鎖化餐飲品類。

 

 

 

2017年前后是牛蛙餐飲的爆發(fā)期，隨著牛蛙品類的熱度不斷提升，入局者日益增多，鐵鍋牛蛙、美蛙火鍋等細(xì)分賽道爆發(fā)。

 

2020年3月，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部明確牛蛙水產(chǎn)養(yǎng)殖合法身份，之后品類的發(fā)展速度進(jìn)一步加快，賽道不斷擴(kuò)容，一些其他賽道的品牌也開始參與進(jìn)來，推出牛蛙相關(guān)的產(chǎn)品。

 

如今，牛蛙餐飲已形成“一超多強(qiáng)”的競(jìng)爭(zhēng)格局，就門店數(shù)量而言，蛙來噠以超過500家的門店數(shù)處于領(lǐng)先地位。另外，從牛蛙門店的線級(jí)城市分布來看，二線及以上城市門店數(shù)占比超六成，而下沉市場(chǎng)或?qū)⒊蔀樾略鲩L(zhǎng)點(diǎn)。

 

促進(jìn)牛蛙餐飲增量的四大核心驅(qū)動(dòng)力

 

1、消費(fèi)需求升級(jí)：

 

健康化：近幾年，年輕群體對(duì)健康養(yǎng)生的重視程度不斷提升，有數(shù)據(jù)顯示，超過80%的年輕群體已成為養(yǎng)生消費(fèi)的主力軍，健康與美味兼得成為更多年輕消費(fèi)者的共識(shí)，而牛蛙作為一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的優(yōu)質(zhì)食材，正好契合了年輕消費(fèi)者健康飲食趨勢(shì)。

 

社交屬性：作為當(dāng)下消費(fèi)市場(chǎng)的主力軍，年輕人餐飲消費(fèi)不僅僅是為了滿足口腹之欲，更是一種社交方式。牛蛙和小龍蝦、火鍋等一樣社交屬性極強(qiáng)，是年輕人聚餐的熱門選擇。

 

 

 

口味創(chuàng)新：牛蛙烹飪方式多樣，且與其他食材搭配性極強(qiáng)。除了紫蘇、香辣、麻辣等常見味型之外，一些牛蛙品牌也在持續(xù)挖掘新口味和新食材。例如，蛙來噠就推出了臭豆腐牛蛙、香辣醬板鴨牛蛙等創(chuàng)新口味，為Z世代消費(fèi)者帶來新鮮感的同時(shí)，還能滿足他們的獵奇心理。

 

2、供應(yīng)鏈革新：

 

產(chǎn)業(yè)鏈不斷完善：牛蛙養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)經(jīng)過不斷的發(fā)展，已形成了從養(yǎng)殖、飼料、動(dòng)保、成蛙加工、銷售到餐飲的全產(chǎn)業(yè)鏈經(jīng)營(yíng)模式，打破了傳統(tǒng)牛蛙養(yǎng)殖“散、小、弱”的桎梏。據(jù)了解，目前全國牛蛙養(yǎng)殖年產(chǎn)量已達(dá)到約70萬噸。

 

頭部品牌自建供應(yīng)鏈：越來越多的牛蛙品牌意識(shí)到供應(yīng)鏈的重要性，并在供應(yīng)鏈上布局，例如蛙來噠通過自建生態(tài)養(yǎng)殖基地+“三級(jí)檢測(cè)”模式，保障食材穩(wěn)定供應(yīng)和健康安全。

 

3、餐飲連鎖化：

 

連鎖化是牛蛙餐飲崛起的關(guān)鍵因素之一。以蛙來噠為例，該品牌自2010年在長(zhǎng)沙開設(shè)首家門店以來，通過連鎖化模式，門店迅速擴(kuò)張，到目前已在全國開設(shè)了500多家門店，僅用十幾年的時(shí)間就實(shí)現(xiàn)了直營(yíng)品牌可能需要30年才能達(dá)到的規(guī)模，進(jìn)一步推動(dòng)了市場(chǎng)增量。

 

 

 

 

4、政策支持：

 

隨著牛蛙消費(fèi)的火爆，各地政府與相關(guān)部門也紛紛出臺(tái)了一系列指導(dǎo)政策和規(guī)范措施，以促進(jìn)牛蛙產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。例如農(nóng)業(yè)農(nóng)村部在2023年4月11日，頒布了《牛蛙生產(chǎn)全程質(zhì)量控制技術(shù)規(guī)范》；2023年8月18日，又印發(fā)了《關(guān)于推進(jìn)牛蛙養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的通知》，為牛蛙產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了有力支持。

 

總而言之，牛蛙餐飲市場(chǎng)增長(zhǎng)的背后有著多重因素的支撐和推動(dòng)。未來，隨著消費(fèi)升級(jí)和健康飲食觀念的普及，牛蛙的市場(chǎng)滲透率有望進(jìn)一步提高，而牛蛙餐飲能否繼續(xù)保持強(qiáng)勁增長(zhǎng)并實(shí)現(xiàn)千億級(jí)跨越，我們將拭目以待。