2023年，牛蛙賽道如火如荼，持續(xù)擴容，擁擠熱鬧。以牛蛙為主題的餐飲店也在全國范圍內迅速走紅，遍地開花，成為餐飲市場的一匹“黑馬”。

同時，其他賽道的品牌也紛紛上新了牛蛙相關的菜品。比如，火鍋賽道的海底撈推出了“蛙呀蛙鍋”；西式快餐賽道的肯德基推出了傳奇港式風味牛蛙塔可；燒烤賽道的一些燒烤店推出了烤牛蛙；還有鹵味賽道的一些鹵味店推出了辣鹵牛蛙……

從無人問津逆襲到近千億產值的“潛力股”，牛蛙為何能夠持續(xù)在餐飲業(yè)中繁榮？

牛蛙賽道持續(xù)擴容，頭部品牌強勢領跑

作為新一代餐飲界“爆品”，牛蛙因其獨特的鮮嫩爽滑口感、與其他食材搭配性強等特點，備受Z世代消費者的追捧喜愛。

據(jù)統(tǒng)計，截至2023年12月，國內牛蛙餐飲門店數(shù)量已經(jīng)超5萬家（包括牛蛙專門店和與牛蛙相關的餐飲門店）。其中，牛蛙門店數(shù)同比增長15%，2023全國牛蛙市場規(guī)模達到680億元。

2023年，牛蛙賽道呈現(xiàn)出“頭部品牌規(guī)模優(yōu)勢明顯，全國化進程加快”的特點，在多個牛蛙美食品牌中，從湖南長沙走出的“湘菜名片”蛙來噠，是首個聚焦牛蛙單品類的品牌，也是當今牛蛙賽道最具影響力的品牌之一。蛙來噠已進駐了全國百余座城市，其一線城市和新一線城市的門店約占總門店數(shù)的六成，遠超其他品牌。

經(jīng)過十幾年的發(fā)展，牛蛙頭部品牌已漸成規(guī)模。門店數(shù)在100家以上的牛蛙品牌數(shù)約占8%。除了頭部力量，牛蛙的中堅力量也不容忽視。門店數(shù)在11~100家的牛蛙品牌數(shù)占比超過五成，牛蛙腰部品牌隊伍不斷壯大，為牛蛙品類的發(fā)展積蓄了力量。

“牛蛙+”成潮流，加速創(chuàng)新差異化

如何在競爭愈發(fā)激烈的牛蛙市場“突圍”，是每個品牌都在尋求的答案。牛蛙市場的持續(xù)“火爆”也離不開眾品牌不斷探索牛蛙口味呈現(xiàn)方式與緊隨年輕化潮流塑造出鮮明的門店風格等差異化舉措。

隨著牛蛙賽道持續(xù)拓容，通過“燉、炒、炸”等傳統(tǒng)的烹飪方式已經(jīng)不能完全滿足消費者的多樣化的口味需求。“螺螄粉味蛙鍋”“炭烤蛙腿”等新型菜式由此應運而生，吸引不少消費者前來打卡。

近年來，為了進一步吸引消費者，牛蛙品牌通過“牛蛙+”的方式拓寬產品線。比如味型不再局限于香辣、麻辣等口味，開始加入芝士番茄味、螺螄粉味等味型；在烹飪方法上也嘗試辣鹵、炭烤等方式，讓牛蛙菜品變得更為豐富。

除了味型和烹飪方式上的創(chuàng)新，牛蛙品牌也在積極探索產品的跨界融合。一些牛蛙品牌在菜單中加入湘菜、川菜、粵菜、新疆菜、小吃、燒烤、茶飲、甜品等產品，以滿足消費者多元化的需求。以蛙來噠為例，其菜單結構十分豐富，除了主打的蛙鍋系列，還有小吃、燒烤、冒菜、特色菜、主食、甜品、特色飲品等多個系列產品。

保證食材品質，強化供應鏈建設

從“外來物種”逆襲到產值近千億餐飲“爆款單品”，牛蛙僅僅用了十幾年時間來征服年輕消費者的胃。

一直以來，在很多消費者心中，牛蛙不免與“寄生蟲”“不衛(wèi)生”等詞掛鉤，而從2020年3月農業(yè)農村部明確牛蛙水產新品種的身份之后，幾乎徹底解決了消費者的后顧之憂。

不僅如此，在牛蛙餐飲市場中，為了保證食材品質與安全性，眾多牛蛙品牌更是將牛蛙的食材安全問題列為重中之重。為了把控出品質量及推進牛蛙養(yǎng)殖產業(yè)規(guī)范化，強化供應鏈建設也成為牛蛙賽道的共識。

蛙來噠在2016年就開始率先試推牛蛙“三級檢測”模式，通過塘頭、倉庫、門店三級進行檢測，全程管控牛蛙食材的安全健康。同時嚴格把控后端供應鏈，對牛蛙采用標簽化管理，逐步建立供應鏈溯源體系，保證每一批次的牛蛙都是經(jīng)過嚴格檢測合格的產品，并自建生態(tài)養(yǎng)殖基地，通過養(yǎng)殖示范基地培訓和訂單式合作，蛙來噠進一步推動上游養(yǎng)殖產業(yè)規(guī)范化。

開拓新“戰(zhàn)場，積極擁抱線上流量

隨著線上流量平臺對餐飲品牌的影響越來越大，牛蛙品牌也開始積極擁抱線上流量，通過短視頻、直播等方式來引流拉新，提升品牌關注度，拓寬營收渠道。

2022年，蛙來噠在長沙開始試點抖音直播，通過直播方式進行拉新引流，傳播牛蛙美食文化，收獲了大批新粉。2023年，蛙來噠通過直播間銷售蛙鍋約20萬份，直播銷售額超2,000萬元，漲粉4.6w人，其中新客下單占比達86%。

除直播外，外賣也是牛蛙線上渠道的主戰(zhàn)場。據(jù)統(tǒng)計，2022年12月—2023年11月，外賣平臺牛蛙品類的外賣量超1億單，平均單個門店月銷量超500單。蛙來噠目前已有270余家門店開通線上外賣業(yè)務，單店平均月銷量超過了

2,000單。其中，蛙來噠的單店最高月銷量可達到8,000單，在外賣業(yè)務上的表現(xiàn)十分亮眼。

牛蛙市場持續(xù)擴容，同時也伴隨著激烈的競爭，在下沉市場，消費者可能更加注重產品的地域特色和文化內涵。品牌可以通過融入當?shù)氐奈幕兀蛟炀哂械赜蛱厣漠a品，不斷創(chuàng)新、提升品質、調整策略以適應市場的變化和滿足消費者的需求。