2023年，牛蛙賽道如火如荼，持續(xù)擴(kuò)容，擁擠熱鬧。以牛蛙為主題的餐飲店也在全國(guó)范圍內(nèi)迅速走紅，遍地開花，成為餐飲市場(chǎng)的一匹“黑馬”。

同時(shí)，其他賽道的品牌也紛紛上新了牛蛙相關(guān)的菜品。比如，火鍋賽道的海底撈推出了“蛙呀蛙鍋”；西式快餐賽道的肯德基推出了傳奇港式風(fēng)味牛蛙塔可；燒烤賽道的一些燒烤店推出了烤牛蛙；還有鹵味賽道的一些鹵味店推出了辣鹵牛蛙……

從無人問津逆襲到近千億產(chǎn)值的“潛力股”，牛蛙為何能夠持續(xù)在餐飲業(yè)中繁榮？

牛蛙賽道持續(xù)擴(kuò)容，頭部品牌強(qiáng)勢(shì)領(lǐng)跑

作為新一代餐飲界“爆品”，牛蛙因其獨(dú)特的鮮嫩爽滑口感、與其他食材搭配性強(qiáng)等特點(diǎn)，備受Z世代消費(fèi)者的追捧喜愛。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至2023年12月，國(guó)內(nèi)牛蛙餐飲門店數(shù)量已經(jīng)超5萬(wàn)家（包括牛蛙專門店和與牛蛙相關(guān)的餐飲門店）。其中，牛蛙門店數(shù)同比增長(zhǎng)15%，2023全國(guó)牛蛙市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到680億元。

2023年，牛蛙賽道呈現(xiàn)出“頭部品牌規(guī)模優(yōu)勢(shì)明顯，全國(guó)化進(jìn)程加快”的特點(diǎn)，在多個(gè)牛蛙美食品牌中，從湖南長(zhǎng)沙走出的“湘菜名片”蛙來噠，是首個(gè)聚焦牛蛙單品類的品牌，也是當(dāng)今牛蛙賽道最具影響力的品牌之一。蛙來噠已進(jìn)駐了全國(guó)百余座城市，其一線城市和新一線城市的門店約占總門店數(shù)的六成，遠(yuǎn)超其他品牌。

經(jīng)過十幾年的發(fā)展，牛蛙頭部品牌已漸成規(guī)模。門店數(shù)在100家以上的牛蛙品牌數(shù)約占8%。除了頭部力量，牛蛙的中堅(jiān)力量也不容忽視。門店數(shù)在11~100家的牛蛙品牌數(shù)占比超過五成，牛蛙腰部品牌隊(duì)伍不斷壯大，為牛蛙品類的發(fā)展積蓄了力量。

“牛蛙+”成潮流，加速創(chuàng)新差異化

如何在競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈的牛蛙市場(chǎng)“突圍”，是每個(gè)品牌都在尋求的答案。牛蛙市場(chǎng)的持續(xù)“火爆”也離不開眾品牌不斷探索牛蛙口味呈現(xiàn)方式與緊隨年輕化潮流塑造出鮮明的門店風(fēng)格等差異化舉措。

隨著牛蛙賽道持續(xù)拓容，通過“燉、炒、炸”等傳統(tǒng)的烹飪方式已經(jīng)不能完全滿足消費(fèi)者的多樣化的口味需求。“螺螄粉味蛙鍋”“炭烤蛙腿”等新型菜式由此應(yīng)運(yùn)而生，吸引不少消費(fèi)者前來打卡。

近年來，為了進(jìn)一步吸引消費(fèi)者，牛蛙品牌通過“牛蛙+”的方式拓寬產(chǎn)品線。比如味型不再局限于香辣、麻辣等口味，開始加入芝士番茄味、螺螄粉味等味型；在烹飪方法上也嘗試?yán)丙u、炭烤等方式，讓牛蛙菜品變得更為豐富。

除了味型和烹飪方式上的創(chuàng)新，牛蛙品牌也在積極探索產(chǎn)品的跨界融合。一些牛蛙品牌在菜單中加入湘菜、川菜、粵菜、新疆菜、小吃、燒烤、茶飲、甜品等產(chǎn)品，以滿足消費(fèi)者多元化的需求。以蛙來噠為例，其菜單結(jié)構(gòu)十分豐富，除了主打的蛙鍋系列，還有小吃、燒烤、冒菜、特色菜、主食、甜品、特色飲品等多個(gè)系列產(chǎn)品。

保證食材品質(zhì)，強(qiáng)化供應(yīng)鏈建設(shè)

從“外來物種”逆襲到產(chǎn)值近千億餐飲“爆款單品”，牛蛙僅僅用了十幾年時(shí)間來征服年輕消費(fèi)者的胃。

一直以來，在很多消費(fèi)者心中，牛蛙不免與“寄生蟲”“不衛(wèi)生”等詞掛鉤，而從2020年3月農(nóng)業(yè)農(nóng)村部明確牛蛙水產(chǎn)新品種的身份之后，幾乎徹底解決了消費(fèi)者的后顧之憂。

不僅如此，在牛蛙餐飲市場(chǎng)中，為了保證食材品質(zhì)與安全性，眾多牛蛙品牌更是將牛蛙的食材安全問題列為重中之重。為了把控出品質(zhì)量及推進(jìn)牛蛙養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)規(guī)范化，強(qiáng)化供應(yīng)鏈建設(shè)也成為牛蛙賽道的共識(shí)。

蛙來噠在2016年就開始率先試推牛蛙“三級(jí)檢測(cè)”模式，通過塘頭、倉(cāng)庫(kù)、門店三級(jí)進(jìn)行檢測(cè)，全程管控牛蛙食材的安全健康。同時(shí)嚴(yán)格把控后端供應(yīng)鏈，對(duì)牛蛙采用標(biāo)簽化管理，逐步建立供應(yīng)鏈溯源體系，保證每一批次的牛蛙都是經(jīng)過嚴(yán)格檢測(cè)合格的產(chǎn)品，并自建生態(tài)養(yǎng)殖基地，通過養(yǎng)殖示范基地培訓(xùn)和訂單式合作，蛙來噠進(jìn)一步推動(dòng)上游養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)規(guī)范化。

開拓新“戰(zhàn)場(chǎng)，積極擁抱線上流量

隨著線上流量平臺(tái)對(duì)餐飲品牌的影響越來越大，牛蛙品牌也開始積極擁抱線上流量，通過短視頻、直播等方式來引流拉新，提升品牌關(guān)注度，拓寬營(yíng)收渠道。

2022年，蛙來噠在長(zhǎng)沙開始試點(diǎn)抖音直播，通過直播方式進(jìn)行拉新引流，傳播牛蛙美食文化，收獲了大批新粉。2023年，蛙來噠通過直播間銷售蛙鍋約20萬(wàn)份，直播銷售額超2,000萬(wàn)元，漲粉4.6w人，其中新客下單占比達(dá)86%。

除直播外，外賣也是牛蛙線上渠道的主戰(zhàn)場(chǎng)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2022年12月—2023年11月，外賣平臺(tái)牛蛙品類的外賣量超1億單，平均單個(gè)門店月銷量超500單。蛙來噠目前已有270余家門店開通線上外賣業(yè)務(wù)，單店平均月銷量超過了

2,000單。其中，蛙來噠的單店最高月銷量可達(dá)到8,000單，在外賣業(yè)務(wù)上的表現(xiàn)十分亮眼。

牛蛙市場(chǎng)持續(xù)擴(kuò)容，同時(shí)也伴隨著激烈的競(jìng)爭(zhēng)，在下沉市場(chǎng)，消費(fèi)者可能更加注重產(chǎn)品的地域特色和文化內(nèi)涵。品牌可以通過融入當(dāng)?shù)氐奈幕兀蛟炀哂械赜蛱厣漠a(chǎn)品，不斷創(chuàng)新、提升品質(zhì)、調(diào)整策略以適應(yīng)市場(chǎng)的變化和滿足消費(fèi)者的需求。